Les variétés anciennes de châtaignes d'Ardèche - 10 octobre 2021

Puisqu'on nous le demande souvent, voici un petit point sur les variétés anciennes de châtaignes d'Ardèche ramassées à la ferme. Parce que oui, il y a châtaigne et châtaigne.

Sur nos terrains, on trouve en grande majorité deux stars des variétés anciennes de châtaignes A.O.P : la Comballe et la Merle. Ce qui tombe plutôt bien, puisque ce sont celles qui ont le plus d'intérêt gustativement (pour nous en tous cas).

Large et relativement plate, la Merle se distingue au dehors surtout par sa superbe robe acajou étincelante et sa large bouche. À l'intérieur, la Merle qui n'est pas cloisonnée produit donc de beaux marrons entiers, fondants et au goût prononcé. Elle sera parfaite comme fruit de bouche, comme base pour marrons glacés ou tout simplement rôtie, seule ou en accompagnement de volailles.

La Comballe, qui descend quant à elle de la haute noblesse de la châtaigne ardéchoise, se reconnaît en un coup d'oeil grâce à sa belle courbe, sa bouche serrée, sa couleur claire et ses stries marquées. Pour nous, c'est sans aucun doute la plus gourmande des variétés anciennes : cloisonnée, son taux de sucre hors du commun en fait la candidate idéale pour toutes les transformations, crèmes et autres confitures, qui infuseront de sa force et de sa douceur et dans lesquelles on pourra donc réduire les apports en sucre.

C'est notamment grâce aux qualités gustatives de ces deux variétés que nous pouvons proposer une crème de marrons allégée en sucre, avec un taux de sucre final de 50% (contre 60% minimum pour les appellations "crème de marrons" du marché).

Les variétés tardives se faisant encore un peu attendre par-delà la canopée, il faudra donc attendre un peu avant qu'on vous les présente.